Angoli Gormet

Metti una sera a cena, al Palagio, “da Vito”.

Voglio iniziare la serie dei miei Angoli Gourmet con il racconto della recente visita fatta all’amico Vito Mollica, chef del Ristorante Il Palagio, situato all’interno del bellissimo Four Seasons di Firenze.

Il Four Season, nel periodo natalizio assume un aspetto irreale e fiabesco, completamente addobbato per l’occasione. L’impressione è quella di trovarsi in un bellissimo set cinematografico di un film sul Natale.

Passato l’ingresso (anche questa volta mi hanno lasciato entrare…) cerco lo chef o altra persona di mia conoscenza. Arrivo in una delle sale principali e li incontro l’attivissimo Patrizio Cipollini, General Manager del Four Seasons, che riesco a salutare velocemente perché occupato con alcuni clienti e poi alla ricerca dello chef. Trovato Vito e scambiati i saluti di rito, passiamo dalla cucina a salutare il suo secondo Marco Veneruso, qualche minuto di chiacchere e poi, sempre Vito, mi accompagna al tavolo. Ne scelgo uno meno in vista, perché mi voglio godere in tutta tranquillità, pietanze e vini che questi artisti dell’accoglienza mi faranno assaggiare in questa “serata gourmet” incentrata, come già lo chef mi aveva anticipato, sulla selvaggina.

Tutto ha inizio con un Béréche et Fils, champagne di spiccata personalità, fruttato e molto espressivo, proposto in abbinamento all’assaggio incaricato di dare il via alla cena:

PALETTA IBERICA SU CREMA DI PATATA ALLO ZAFFERANO
Il preantipasto ha il compito di “avviare” lo stomaco e fare da “innesco” per le portate successive. Sfizioso, leggero e invitante, come dovrebbe essere un apripista gastronomico, attiva tutti i sensi con i semplici contrasti con i quali si presenta, impreziosisti dal gusto dello zafferano. Per i meno informati la “Paletta” non è altro che la “Spalla” del noto suino “Real Iberico”.

CARPACCIO DI CALVANA E BRANZINO CON OSTRICA E MIDOLLO DI BUE
In realtà questo piatto sarebbe meglio chiamarlo “scacchiera di Calvana e Branzino”, perché proprio impostato a scacchiera, arriva finito nel piatto. Piacevoli i contrasti di gusto, tra il crudo di Calvana e quello di Branzino sapientemente lavorato con marinatura e aromi. Mi sono divertito a godere delle alternanze, rese ancora più vive dal midollo di bue e dalla inconsueta partecipazione di un’ostrica appoggiata sopra questa scacchiera. Provando a sporzionare l’ostrica su ogni assaggio si rendeva ancora più scoppiettante il boccone. Un piatto da provare e riprovare per il suo ardire e la sua bontà. Unico appunto, il leggero prevalere del Branzino sulla Calvana a livello gustativo, per la sua marinatura, gentile ma più saporosa della carne, proposta quasi al naturale.
E che dire del vino scelto in abbinamento: uno Chenin Blanc del 2013, anch’esso da raccontare per le sue particolarità. Vino con una spiccata propensione alla botrytis e una piacevole impronta tardiva, equilibrato e di eccezionale concentrazione e ricchezza. Anche il colore è particolare, essendo quasi bruno. Un abbinamento, quello di un vino così con questo piatto, sul quale si potrebbe discutere tanto senza però trovare “pecche”.

CIPOLLA, SEDANO E CAROTA ACCOMPAGNATE DA PARFAIT DI FAGIANO
Le verdure arrivano nel piatto cotte, pulite, disposte in un preciso disegno fatto di colore e sapore. La cipolla è farcita con il Parfait, sedano e carota invece, sono avvinti in un abbraccio di gusto che unisce alla grande la verdura con l’interpretazione del Fagiano. Piatto all’apparenza semplice ma anche no, da gustare e apprezzare con il senno di poi. Guai avvicinarsi ad un piatto del genere con l’intenzione di mangiare. In questo caso si deve godere dell’attimo! Con il termine Parfait si è soliti indicare un piatto elegante, un composto a base di ingredienti raffinati, e se fra le ricette particolarmente raffinate conosciute in tutto il mondo vi sono il Parfait di Foie Gras e quello di Aragosta, da stasera sarà il caso di aggiungere anche quello di Fagiano realizzato da Vito Mollica.
Altro colpo di scena inaspettato con il vino in abbinamento, infatti questa volta vedo arrivare il sommelier con un Moscato Naturale d’Asti “Bera”. E ora che faccio? Mi sono chiesto. Il sommelier mette le mani avanti sottolineando il “voluto” e “studiato” azzardo cibo-vino che, anche se da provare, sono convinto che non farà una grinza. Sa Dio quante volte e quanti vini sono stati provati su questo piatto e se il suggerimento è quello di un Moscato, che Moscato sia. Io mi fido dei professionisti, di quelli veri; ciecamente!
Bello il piatto e sorprendente l’abbinamento; e non poteva essere diversamente.

CAPASANTA TOSTATA SU CREMA DI CAVOLFIORE CON GUANCIALE E OLIO ALLE NOCCIOLE
Una Capasanta ben interpretata, appoggiata su una crema di cavolfiore che offre sostegno al boccone della già saporita capasanta. Abbinata al guanciale iberico che la rende ancora più intrigante al palato, con note calde, piacevoli e appetitose. Un tris di gusti e personalità che diventa vincente se unito al sentore del particolare filo d’olio alle nocciole.
In abbinamento la scelta del sommelier va per uno Chardonnay De Marchi di Isole e Olena

LINGUINE CAVALIERI CON AGLIO, BURRO E PEPERONCINO, CRUDO DI SCAMPI E COLATURA DI ALICI
Con un piatto come questo i grandi mangiatori di pasta di cui faccio parte, ci si potrebbero fare del male, e anche in questo caso in quanto a ingredienti e alla loro combinazione e armonia nel piatto, non si scherza. Colpisce la semplicità di un’ottima pasta mantecata con il burro ma impreziosita da un delicato sentore di colatura di alici, misurato e appetitoso. Fa la sua parte anche un piacevole e leggerissimo gusto di aglio e termina alla grande il piatto lo scampo crudo adagiato sopra. Un carosello di sapori delicati, facilmente riconoscibili, facilmente apprezzabili. La tentazione era quella di chiedere il bis, ma mi volevo godere il resto della cena e quindi ho sublimato, pensando al piatto successivo.
Con questo piatto torniamo ad uno Champagne, il “Gatinois Rosé” (l’anno me lo sono perso per strada), fresco e minerale, dotato di una buona persistenza. Anche in questo caso; ottimo abbinamento, brioso, armonioso, giusto.

RISOTTO ALLA ZUCCA E CIVET DI LEPRE CON MOSTARDA DI FRUTTA
Altro ingegnoso marchingegno alimentare, creato ad arte per emozionare il palato. Dalla piacevolezza di un ottimo risotto con una buona base di zucca, all’impatto gustativo particolare e intenso quando nella cucchiaiata di risotto si coinvolge anche parte del civet di lepre. Si rimane veramente appagati con una sensazione calda, avvolgente e una lunga persistenza in bocca di buoni sapori. Il livello sale in modo particolare quando coinvolgiamo nell’assaggio anche un pizzico di confettura di mela cotogna. Peccato che la porzione era un po’ troppo “essenziale”, avrei esagerato volentieri con questo piatto, ma il bello di un assaggio sta proprio in questa contrapposizione: ”godere e continuare a desiderare”.
In abbinamento era previsto un Chianti Classico Riserva Monteraponi, di Radda in Chianti, elegante spunto enologico su cui meditare tra un boccone e l’altro.

CAPRIOLO SU CREMA DI CASTAGNE E VERZA
Un accostamento veramente intrigante, con un capriolo cotto ad arte e cioè, appena il giusto, ricco di sapore, morbido e piacevolmente succoso, abbinato ad una crema di castagne, gentile e mediata perfettamente al piatto. Un consiglio spassionato per chi si dovesse trovare mai di fronte ad un piatto del genere è quello di raccogliere con dovizia anche le eventuali colature e sughetti presenti nel piatto, per godere appieno del gusto della carne di un ungulato come il capriolo.
Chi avesse problemi con cotture rosa, più tendenti al rosso, lasci stare un piatto come questo, perché non riuscendo a mangiarlo, farebbe soltanto un torto al capriolo.
Abbinato a questo piatto è stato servito un bellissimo rosso toscano, il “Vigneto La Casuccia”, Chianti Classico del Castello di Ama, un vino intenso e avvolgente con note di tabacco e cacao, con tannini eleganti e un finale lungo. Notevole abbinamento!

Terminata la carrellata di piatti “salati” arriviamo al momento “dolce” della serata, quello conclusivo, quello che chiude la cena; importante quindi, per lasciare il giusto ricordo di una serata gourmet. E in punta di piedi, arriva il pre-dessert che approda in tavola sotto forma di:

CUPOLINA DI CASSIS CON COMPOSTA DI MIRTILLI ACCOMPAGNATA DA MACARONS AL MANDARINO
Squisitamente sfiziosa……

E dulcis in fundo……
SOUFFLE’ ALLA CASTAGNA CON GELATO DI CACHI

Dovete sapere che io non sono un grande amante delle castagne, ma sono un attento osservatore della “castagna lavorata”. Quindi, non mangio il castagnaccio ma non disdegno assaggiare la castagna nelle sue tante interpretazioni.
Ma passiamo al piatto; soffice, morbidoso e godurioso, con un leggero gusto di castagna, persistente, elegante. Il piacere nel mangiarlo è notevole. Nel piatto, insieme al soufflè, una lavorazione “ghiacciata” a base di Cachi, a dir poco notevole. Ho provato a mangiarli insieme ma il gelato di Cachi, per i miei gusti, “contrastava” troppo il piacere del soufflè, e rischiavo di sciupare le due cose, quindi ogni 2/3 bocconi di soufflè un po’ di gelato per rinfrescare e pulire la bocca. Un alternarsi di sapori e temperature che sarebbe potuto andare avanti all’infinito.
Con questi ultimi due assaggi “dolci”, la scelta del sommelier si è spostata su un Vin Santo di Petra, L’Angelo di San Lorenzo: Malvasia, Trebbiano, Clarette e Vermentino ottenuto da uve vendemmiate tardivamente. Poi 5 anni di botte e altre manovre che vanno ad impreziosire questo vino color mogano che si presenta con decisi sentori di fichi, datteri e uva passa. Bellissimo vino.

E con l’ultimo goccio di Vin Santo, strappato con attenzione alle pareti del bicchiere, si è conclusa una cena di notevole spessore culinario/enogastronomico.

Non è la prima volta che mangio al Palagio, non è la prima volta che rimango abbagliato dalla cucina di Vito Mollica, di Marco Veneruso, degli spaziali dessert di Domenico Di Clemente, dalla cortesia e professionalità di tutto il personale di sala e di quello dedito all’accoglienza.

Ancora un ventina di minuti seduto al tavolo con Vito e Marco a parlare di tante cose e poi il congedo dal bellissimo Four Seasons.

Insomma….per concludere, di tutta la serata, la parte meno piacevole è stata quella di risalire in macchina e tornare a casa, sapendo che, prima del letto c’erano ancora un centinaio di chilometri di strada da fare!


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